Macaron de Limão

Tenho uma relação de amor e ódio com macaron. Amo porque é macio, suave, derrete na boca e é muito lindinho e customizável. Mas preciso admitir que a fama terrível que esse cookie francês tem não se dá à toa. É realmente cheio de regrinhas e 1001 coisas que podem dar errado. Já vou adiantando que não é pra ficar muito chateado se der errado na primeira, segunda ou terceira tentativa. Mas uma hora dá certo. Prometo.

Então se é assim tão difícil, por que aprender a fazer? Porque vale a pena. Como esses docinhos são difíceis, o grau de satisfação é muito grande quando a receita dá certo. E com as dicas que vou deixar aqui acho que você terá muitas chances de conseguir fazer. Mas primeiro você precisa entender como funciona.

Existem dois métodos pra se fazer macarons. O primeiro é partindo do merengue francês que é quando as claras são batidas em neve e o açúcar cristal incorporado lentamente à mistura. Eu tenho uma receita ótima aqui no blog de macarons feitos a partir desse método.

A segunda técnica para macarons é feita a partir do merengue italiano, que pede uma calda fervente de água e açúcar acrescentadas lentamente às claras em neve até que fiquem brilhosas e firmes. Gosto muito desse merengue porque ele é muito mais estável e isso facilita muito na hora de misturar com os outros ingredientes do macaron porque ele segura o ar muito melhor do que o merengue francês.

Achei essa receita mais fácil do que a primeira porque você não precisa se preocupar TANTO com o número de mexidas que vai dar na massa. Essa receita é um pouco mais foolproof. Mas algumas coisas precisam ser levadas em consideração pra que dê certo.

1. Umidade

Eu fiz vários testes dessa receita e percebi que se o tempo lá fora estiver úmido, o tempo e a temperatura do forno devem ser menores. Geralmente asso em 180 graus, mas com o tempo úmido, baixo a temperatura pra 160 ou 150 graus. Macarons são muito sensíveis, e se o forno estiver muito forte eles irão rachar.

2. Ponto do merengue

Outro fator importante na hora de fazer macarons é dar o ponto certo pro merengue. Tudo começa na calda de água e açúcar. Ela precisa estar bem quente (110 graus C) para ser incorporada às claras. Um termômetro ajuda muito nessas horas e se você estiver planejando levar essa receita à sério, recomendo comprar um. Caso não tenha o termômetro pode dar certo também. Eu mesma já fiz várias vezes sem. Deixe ferver a calda por alguns minutos, mas retire antes que a calda comece a escurecer.

Jogar a calda bem aos pouquinhos também faz muita diferença pra que o merengue fique firme, elástico e brilhoso. Se ele ficar parecendo um merengue francês, provavelmente a calda foi despejada muito rápido.

O merengue precisa ser batido por bastante tempo pra que fique bem firme. Se ele estiver meio molengo, vai estragar a receita.

3. Corante

Tome cuidado com a quantidade de corante usada na receita. Apesar de ser bem “à olho” , corante demais pode umedecer demais a massa. Evite os corantes líquidos e use em pó ou em gel.

4. Temperatura e tempo de forno

Essa receita serve para se assar em forno a 180 graus C, mas se o seu forno tiver temperaturas menores vai funcionar melhor a receita. Principalmente se tiver corante, pois forno alto desbota muito a cor. Se o seu macaron ficar muito desbotado diminua a temperatura do forno na próxima vez e deixe por menos tempo.

5. Utensílios

Essa não é daquelas receitas que se faz de qualquer jeito. Requer organização na cozinha e certos utensílios. Sacos de confeitar para formar os macarons e para o recheio são essenciais.  Ou, pelo menos um saco de ziplog com a pontinha cortada. Mas colocar a massa às colheradas não dá, a receita é impossível de dar certa assim.

Bicos de confeitar redondos são ideais mas não essenciais. Caso não tenha, dá certo sem também.  Papel manteiga é indispensável. Não tem como só untar uma forma com manteiga e/ou farinha. Primeiro porque eles grudariam da mesma forma. Segundo porque isso alteraria a receita. Macarons são sensíveis e não podem entrar em contato com nenhum outro ingrediente que não esteja na receita. Então papel manteiga sem dúvidas (ou silplat se você tiver). O ideal é desenhar com um lápis moldes com o tamanho que você preferir no papel manteiga pra que todos os cookies fiquem iguais. Como eles vão ser sanduíches, é importante que estejam do mesmo tamanho. Faça os moldes e vire o papel manteiga ao contrário para que o lápis não manche a massa.

Outros utensílios importantes também são o termômetro e uma balança. As medidas dessa receita estão tanto em gramas quanto em xícaras, mas eu recomendo MUITO que você use uma balança porque é muito mais precisa. Hoje em dia tem várias no mercado que já possuem um sistema que zera o peso anterior. Ou seja, você além de ter tudo mais preciso, economiza na louça suja porque pode medir vários ingredientes em uma mesma vasilha. Vale a pena.

Fora isso, dá pra comprar forminhas de silicone em sites como ebay e amazon, que são próprias pra macarons e já vem com o formato certinho. É super opcional, mas vale a pena.

Se você estiver muito inseguro em relação ao ponto da massa, eu recomendo alguns testes. Misture a massa até um certo ponto e asse um macaron de teste. Vá fazendo isso até que ele dê certo. Assim você consegue saber se precisa misturar mais a massa, ou se já está bom.

Acho que é isso. Essas são minhas recomendações pra que dê tudo certo. Espero muito que funcione pra você e que essa lista enorme não tenha te desanimado. Me conte como foi a sua experiência fazendo macarons e qualquer problema é só me escrever. Estou aqui pra ajudar.

Ingredientes:

Para a massa:

212g de farinha de amêndoas (1 e 3/4 de xícara + 2 e 1/2 colheres de sopa)

212g de açúcar de confeiteiro (1 e 3/4 de xícara + 1 colher de sopa + 2 colheres de chá)

82g de claras de ovo (1/4 de xícara + 1 e 1/2 colheres de sopa)

90g de claras de ovo (1/4 de xícara + 2 colheres de sopa)

Raspas de 1 limão

236g de açúcar cristal (1 xícara +3 colheres de sopa)

158g de água (2/3 de xícara)

Para o recheio de limão:

3 gemas

2 ovos

1 xícara de açúcar

raspas e suco de 3 limões

1/2 xícara de manteiga sem sal

Processo:

Para o recheio, misture todos os ingredientes e leve ao fogo baixo, mexendo sem parar até que engrosse (de 5 a 8 minutos). Coloque um plástico filme encostando na superfície para que não crie uma “pele” e leve para a geladeira.

Para a massa:

Processe a farinha de amêndoas em um liqüidificador ou processador para que fique mais fina. Peneire a farina e o açúcar de confeiteiro, misture e faça um buraquinho no centro. Despeje as 82g de claras e misture até que crie uma pasta. Reserve.

Em uma batedeira, bata as 90g restantes de claras até que cm pico leve. Elas ainda precisam estar cremosas e não muito firmes (o ponto é conhecido como soft peaks). Simultaneamente, leve para ferver a água e o açúcar cristal para formar uma calda de açúcar. Assim que atingir 110graus C desligue. Despeje a calda bem aos pouquinhos sobre as claras enquanto a batedeira estiver funcionando. Se você estiver usando uma batedeira de mão tente segurar a panela com uma mão e a batedeira com a outra. Colocar um pano úmido embaixo da tigela ajuda com que ela não escorregue. Deixe bater por 5 minutos ou até que o merengue fique com picos bem firmes, esteja brilhoso e elástico e a vasilha esteja fria. Se decidir por corante, acrescente ao merengue nesse momento.

Incorpore 1/3 do merengue à mistura de farinha delicadamente pra não perder o ar. Incorpore outro 1/3 delicadamente e por último o resto do merengue. O ponto da massa não fica nem muito firme e nem muito líquido. A massa não deve ficar muito firme mantendo o seu formato sem se mover, e nem muito mole. Pra saber se misturei o suficiente eu gosto sempre de pegar um pouco da massa com a espátula e deixar cair na própria vasilha. A massa deve se dissolver em 10 segundos.

Coloque a massa em um saco de confeitar e confeite círculos, deixando um espaço de 2cm entre eles. Leve para assar em forno preaquecido a 180 C por 8-10 minutos ou até que o topo esteja brilhoso e crocante. Não se preocupe se eles estiver grudados no papel. Espere esfriar completamente e só depois desenforme.

Depois de frios é só rechear e aproveitar. Eles duram por até 6 dias fora da geladeira sem recheio, ou 4 dias recheados e refrigerados.